いつもは義母が一緒だったけど、色々大変になり、今回初めて家人と二人での仕込み。
家人が2日前に水に浸して置いた大豆と黒豆。 黒豆は食べて残った分、大豆も枝豆を食べて残った分。 それでも4升と、一昨年の黒豆が5合。 古い豆は煮えがたいので、別に煮なくてはいけないし、一度に煮るのも2升が限度。 昨日の朝食後、色々準備に家人は一足先に出かけ、薪ストーブを燃やし、一度目の豆が煮あがる11時近くに「そろそろいいよ!」とメール受信。 煮る前ザルに上げた豆の美しさ。 以前はこれでやっていたけど、潰した方が楽チン。 塩と麹を混ぜて置いた物に 潰した豆を手袋をして良く混ぜ合わせる。 混ぜながら、さらに潰す。 それを10センチ程に丸く丸め、昨日はそこまで。 その後、最後の豆の煮汁に残った分の塩を溶き入れ、冷まして冷蔵庫に。 明後日あたり、その汁と丸めた味噌玉を混ぜ合わせるけど、その時清酒と醤油も入れるのが義母のレシピ。 毎日かき混ぜ、笹の葉が採れる頃、蓋をして完了。 煮汁と混ぜ合わせるのが済んだら、後の作業は家人にお任せで、はてさて、どんな手前味噌になることやら。 この味噌は、家人にとって母の味。 義母もこの味噌でないと嫌がるけど、子供達はこの味噌でなくても平気になっている。 昨年は仕込まなかったけど、これだけ仕込んだら1年置きでもよさそう。 味噌豆を煮てる間に、笹竹の子を採ってきて、最後に茹でていた。 「こうやってアミに入れて茹でると簡単・・・」 なるほど、網のまま取りだせばいいもんね。 ************************************** ストーブの口を開け、薪を放り込みながら、原子炉のことを思う。 全原発が停止になったけど、使用済み核燃料は冷やし続けなければいけない。 最終処分の行方は全く不透明。 今の人類が処理できないものを増やし続け、仮に処分方法を確立しえたとしても、この地震列島では、常に危険を抱えているようなもの。 地球環境も含めた負の遺産を多くはらみ、これから先も『負』は増え続けるだろう原子力発電。 未来の人たちへ解決を先送りをしてはいけない。 *********************************************************** *********************************************************** 味噌煮から帰ったら「ピンポ~ン♪」 端午の節句の和菓子。 真鯉を一匹頂き、金太郎他を写真に撮り和む。 上品な甘さの練りきり。 金太郎も、ほのぼのめんこいけど(白あんを牛肥で包んであった)、作れそうもなし。 あっ、空が少し明るくなってきて、雨も小やみ。 ちょっと外仕事。
by koro49
| 2012-05-06 14:18
| 保存食
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Comments(13)
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noreizoko at 2012-05-06 15:49
こんにちは。この記事、楽しみにしていました!大仕事だけど、楽しそうでもありますね。メールで連絡している感じが何となく微笑ましい。山ほど残っている核エネルギー処理、止めて、もう作らない、つかわない、ところがスタート地点。まだそこに立てていないけどれども。
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harunoyokihi06 at 2012-05-06 22:01
味噌もいろんな作り方がありますね。
今年は友人に作ってもらうことにしました。 手前味噌は一度食べたら他のが食べられなくなります。 和菓子の匠 日本の自慢できる文化ですね。 9時からのNHK震災を生きる子どもたちの番組 涙・・・・。
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koro49 at 2012-05-06 22:17
>noreizokoさん
昔はみんな手前味噌を造っていたのです。 故郷でも味噌煮の季節になると、豆を煮る匂いがあちこちから。 私は潰す前のちょっと硬めの豆を食べるのも好きでした。 「ゴリゴリ豆」って呼んでいたっけ。 向こうの家は電話も無し、電気はそのままだけど、ガスも危ないので外しています。 なのでメールで^^; 味噌を仕込むのは2年ぶり。 スタート地点にも立てていないけど、ちょっとでも近づかないとね♪
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koro49 at 2012-05-06 22:22
>momoちゃん
momoちゃんも作ってるんだもんね。 私は義母の作り方を初めて見たとき、その柔らかさにびっくり。 母が作ったのは一度仕込んだらかき混ぜることはしなかったと思う。遠い昔だけど。 今は義母の時より硬め。 家人がかき混ぜるから硬めでも大丈夫だけど、それも出来なくなったら味噌造りも終わり^^。 和菓子は見るだけでも楽しいよね。 季節を教えてくれるし、時には先取りも。 あっ、その番組知ってたけど、ちょっと辛い気分で見なかった。 本もテレビも辛い時があるよね。。
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kuukau at 2012-05-06 22:50
昔は母の作ったお味噌でしたが、母が仕込まなくなって市販品ですましてます。作り方を教えておいて貰えばよかった、と後悔。
いつかは手前味噌に挑戦したいな。大豆だけで作ると思ってたので、黒豆や枝豆まで入れるんだ(@@) 地球を滅ぼすのは愚かな人類だね。他の生物には申し訳ないことをしました。
わぁ~凄い”本格的な味噌作りこれは大仕事達成感が
ありますね。koroさんは、本当に毎日、毎日を有意義 に生活されていますね。おかし、パン、花の世話、ちくちくキルト 私も頑張らなければ・・・我が家には老犬がいます。(父)笑 父のせいにしてはいけませんね^^;
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quilt4 at 2012-05-07 12:56
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koro49 at 2012-05-07 15:21
>mamaさん
手前味噌のレシピも色々ありそうです。 ここで珍しいと思う作り方は、味噌玉を軒下にぶら下げて乾燥させて作るの。 あれはその後どうやって樽に仕込むのかな?って今でも疑問。 枝豆ではなくて、枝豆として食べた残りの大豆ね。 黒豆も食べて余った分を使うの。 以前は大豆だけだったけど、黒豆も美味しいと言うことになり。 ほんと、人間の傲慢さをyo♪
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koro49 at 2012-05-07 15:22
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koro49 at 2012-05-07 15:24
>quiltさん
これ水に浸したので、ちょっと色が変化してるけど、大豆と黒豆の二種類。 仕込んでからかき混ぜるのは、私も義母のやり方で初めて。 母は、かき混ぜなかったと思うし、暑い地方は発酵が進みすぎるかな? その土地に合ったレシピが色々ありそうですね♪
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furuteya at 2012-05-13 09:20
はじめまして。
ですが、よく拝見させていただき、参考にさせていただき楽しませていただいています。 お味噌ですが、 煮汁に塩を入れて混ぜる。とありましたが、と、云うことはどろどろになっちゃうんですか? すいません。いきなりの質問で。 教えてください。
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koro49 at 2012-05-13 20:47
>furuteyaさん
初めまして♪ようこそ^^。 あっ、ちょっと書き方が分かりずらかったですね。 基本の分量としては、豆が一升に対して塩が4合。 麹が350gのものが3袋。 これは以前の義母の分量とはちょっと違っています。 この家の豆を煮る容器(長方形)が、2升が丁度なのです。 それで今回は4升5合だったので、2升が2回と、5合で、3回煮たことになります。 それで、その都度丸くして行くのですが、基本の豆一升の計算で塩を割り出すのですが、最後に豆を煮た汁にも塩を入れるので、その分の塩を残すのです。 なので、私たちは2升の豆に対して7合の塩にして、それを麹と混ぜ込んで置くのです。
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koro49 at 2012-05-13 20:48
>furuteyaさん 続き
それを潰した豆に混ぜて丸めるのですが、それを2升、2升、5合と三度することになります。 そうすると塩が3合残ります。(5合の豆の分は1合残す)その3合を、煮詰まった煮汁に混ぜるのです。 それは、汁だけだと腐敗するのを防ぐ為だと思うのです(混ぜ合わせるは2日後ですから) こんな感じで分かりますでしょうか? 煮汁に入るのは塩が3合と言うことで、トータルで1升8合の塩です。 2日後に混ぜる時に、全てが一緒になるので、少しの誤差はOKだし、私たちも味見をしながら仕込みました。 麹の量も、塩分も、増減は仕込む人のお好みだと思います。 こんな感じでいいですか?^^。
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